マカジキのお取り寄せ・通販│高級鮮魚

マカジキは成長すると全長3m、体重40kg〜100kgにもなる巨大な魚です。豊洲市場には気仙沼や那智勝浦、銚子、大間、鹿児島などから週に数本しか入荷しない希少な魚です。セリにかけられるとマグロなどの大物を扱う仲卸によってセリ落とされます。

カジキの名前の由来は、梶木、舵木、加敷　いずれも木造船の用材を指します。凶暴なカジキが舟板を突き破るという意味でついた名前です。 吻（ふん）と呼ばれる槍のように鋭く長く伸びた上顎を持ち、餌となる魚を吻で叩いて弱らせてから食べるといった知恵もあります。

スーパーなどでよく見かける身の白いカジキは「メカジキ（通称：メカ）」で、江戸前の鮨屋やこだわりの鮮魚店にある淡いピンク色の身をした「マカジキ（通称：マカ）」とは別物です。分類上、メカジキはスズキ目メカジキ科は1属1種で、マカジキやシロカジキ・バショウカジキ・クロカジキなどはスズキ目マカジキ科に属しています。
つまり、メカジキと他のカジキは科が違うということです。同じスズキ目で言えば、サバとタチウオとハゼの違いほど違うわけです。

遠洋のものは冷凍で流通しますが、近海で捕れたマカジキは腹に氷を詰めた状態で生のまま市場に流通します。カジキ類の中でも風味や肉質が最上と言われ、冬場の12月から2月頃は高値で取り引きされます。
その後、2月から4月頃までは桜カジキと呼ばれ、サッパリとした味わいもまた、春を感じる魚として食べられています。

マカジキは淡いピンク色の身をしており、カジキ類の中でも最も刺身や鮨種としての評価が高いです。実際、「本マグロよりもうまい」という方もいるほどです。日本近海では春から夏に北上し、秋から冬にかけてサンマやサバを追って南下するため、冬のマカジキは身に脂が乗り風味豊かな味わいとなります。

また、ひと昔前、流通や保存技術が発達していなかった頃には、 江戸前の鮨種の中でも色もちのいいマカジキが冬の人気メニューだったという話があります。現在でもマグロと並びマカジキを筆頭メニューとして提供している店もあり、マグロに匹敵する鮨種のひとつと言えます。

カジキの主な漁法は延縄漁（カジキ縄）や大目流網漁、江戸時代から続く伝統漁法の突きん棒（つきんぼ）漁などがあります。突きん棒漁は先端が細長く伸びた特徴的な漁船を使い、漁師が船の先端に身を乗り出して銛（もり）でカジキの目を狙って一突きにして仕留める豪快な漁法です。

その後、船上ですぐに血抜きをして最適な処理をした状態で市場に流通するため、マカジキの中でも最高級品として扱われています。東京では延縄漁のマカジキも貴重ですが、突きん棒漁のマカジキは一般入手困難な一品です。入荷した際には、ぜひご賞味ください。

マカジキは背側の部分に脂を蓄えるため「背トロ」と呼ばれる部位が特に人気です。本マグロと比較すると、マカジキの方が赤身の旨味がサッパリとしていて、脂の乗った背トロでも口の中でスッと溶けていく軽さがあり、何枚も食べることができる旨さがあります。

特にオススメの食べ方は「漬け」です。醤油で20〜30分ほど漬け置きすることで身の表面がネットリとした舌触りに変化して、赤身と脂身と漬けダレが一体となり、なんとも言えない旨味と甘みが出てきて絶品です。
もちろん刺身や握りで食べるのもいいですし、甘辛い煮付けやステーキ、ムニエル、ネギマ鍋のように食べても美味しくいただけます。
カマはマグロでいうカマトロ部分を刺身でいただくことができます。
煮付けやムニエルにもオススメです。