名店の味

正宗四川料理蜀郷香の「蟹黄火鍋」

正宗四川料理蜀郷香(シュウシャンシャン)　東京・四谷三丁目

渡り蟹と上海蟹の
ミソの旨みで楽しむ
絶品の蟹味噌鍋

蜀郷香の蟹黄火鍋シェイファンホウゴウ

調理済みの鍋もの用スープ、中華麺、中国黒酢の
セットです。

蟹ミソの旨みが
炸裂します。

画像の深い黄色は、渡り蟹のミソ（内子）です。さらに上海蟹のミソまで入るという贅沢さです。とことん濃厚で風味豊かな蜀郷香の蟹味噌鍋＝蟹黄火鍋（シェイファンホウゴウ）が初登場です。「渡り蟹が旬の季節に楽しんでいただく火鍋です」と、菊島弘従シェフ。お送りするスープ１袋（１ℓ、２〜３人分）に渡り蟹４杯分、上海蟹３杯分の蟹ミソ（内子）を使います。菊島弘従シェフが手間暇をかけて作る超贅沢な季節限定メニューをお楽しみください。この商品に具材は含まれません。野菜、肉、春雨、豆腐などをお好みでご用意をお願いします。

辛くない火鍋です。

「蟹黄火鍋は辛くないので、老若男女を問わず美味しく召し上がっていただけます。家族や仲間が集まるゴールデンウィークにおすすめです」と、菊島シェフは語ります。具材は、キャベツ、玉ねぎ、かぶ、ブロッコリーなどを基本に、せり、うるい、こごみ、春菊、ノカンゾウなど、ちょっとクセのある山菜や野菜もよく合います。肉は豚肉がおすすめです。ほかに、春雨や木綿豆腐もおいしくいただけます。

野菜から始めます。

蟹ミソの美味しさをまずはお楽しみいただきたいので、具材は野菜から始めるのがおすすめです。キャベツや玉ねぎはスープを甘く育ててくれるので先に入れます。苦味のある山菜系は蟹ミソと相性が抜群です。どんどん食べ進みます。

次は豚肉です。

野菜を楽しんだら次は豚肉です。生姜焼き用のちょっと厚めの豚肉ならスープの旨みに負けずに楽しめます。

春雨もたまりません。

鍋のスープが、野菜と豚肉の旨みも加わってさらに美味しくなった頃を見計らって春雨を入れます。スルスルっといただく、旨み濃厚な春雨がたまりません。スープをたっぷりと装いたくなりますが、〆の中華麺や雑炊に必要になるので、スープは取り過ぎずに最後まで残しておいてください。

黒酢のちょい足しで味変を

旨味が濃厚ですので、途中で黒酢を少し垂らすのもおすすめです。黒酢の酸味と香りでさっぱりした美味しさに変化して、さらに箸が止まらなくなります。

〆の中華麺でスープを堪能！

中太の中華麺を１玉お付けします。ここで思う存分スープをお楽しみください！　スープの量が少ない場合は水か鶏ガラスープを足してください。

ご飯にかけても美味！

さらに、スープはご飯にかけても最高です。もちろん雑炊にもできます。

美味しさの秘訣に
迫ります。

蟹黄醤はたっぷり80ｇです。

蟹黄火鍋のスープの美味しさの源は「蟹黄醤」です。材料は、濃厚な甘みのある内子をもつ上海蟹のメスと、ミソがたっぷりと入る渡り蟹のメスです。その２種類の蟹ミソをベースに、身や甲羅まで蟹を余すことなく使い、毛湯や6種類の調味料などと合わせ、馥郁たる蟹の醤（ジャン）に仕上げてあります。蟹黄火鍋スープに、１瓶60ｇ（6,980円）の蜀郷香特製「蟹黄醤」を80ｇも使います。これだけで蟹味噌（内子）は渡り蟹２杯分、上海蟹３杯分です。

新鮮な渡り蟹の内子も
加えます。

活きた渡り蟹の蟹ミソ（内子）も使います。量は２杯分です。これを蟹油（シャーユ）で優しく炒めます。

自家製の蟹油です。

蟹油は、渡り蟹の甲羅と殻、海老の殻、長葱、生姜を白絞油で熱して作ります。旨味と香りのある蟹油です。この蟹油で、渡り蟹の内子を弱火でじっくりと炒めます。こうすることで綺麗な黄色に仕上がり、風味も豊かになります。

毛湯がベースです。

鶏と豚などで取った毛湯スープに、蟹黄醤を入れて煮立てます。ここに、蟹油で炒めた渡り蟹の内子を加え、味を整えて蟹黄火鍋スープの出来上がりです。素材と作り方はシンプルですが、それぞれの旨味と香りが掛け合わさったスープの味わいは贅沢の極みです。

ぜひお楽しみください！

お好みの具材とお酒を用意して蟹黄火鍋をお楽しみください！

文・梶央（食文化）
撮影・八木澤芳彦

正宗四川料理蜀郷香シュウシャンシャン

東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。