山口県の郷土食 お取り寄せグルメ「やまぐち物産展」
山口県の郷土食
山口に伝わる食文化・特産品を紹介します
本州の最西端に位置する山口県は、北に日本海、西に響灘、南に瀬戸内海と三方を海に囲まれており、内陸は中国山脈が東西に走る。アジア大陸に近い山口県には早くから稲作技術が伝わり、江戸時代には、米・塩・紙を「防長三白
（ぼうちょうさんぱく）」と呼び生産が奨励された。
大きな平地や盆地は少ないが、棚田を利用した米作りや温暖な気候を生かしたみかん栽培が行われ、海の幸はもちろんのこと、山間部では山菜やきのこなど山の幸を使った郷土食も発展。また、長きにわたり山口を治めた毛利氏の影響によって誕生した武家文化、下関の捕鯨文化やフグ食など歴史と自然が絡み合って独特の食文化が形成された。その山口県に伝わる郷土食、特産品をまとめて紹介する。
山口県の郷土食、特産品
ふく刺し
豊臣秀吉の「フグ食禁止令」により、日本では長くフグを食べることが禁止されていたが、明治時代に山口県出身の総理大臣伊藤博文がその美味しさに感動し、1888年に山口県でのみフグ食を解禁した。下関にはフグ専門卸売市場があり、高い技術力を持つ職人や専門業者が全国へおいしく安全なフグを直送している。
定番の薄造りは弾力ある身を美味しく食べられるように生み出された調理法で「菊盛り」「鶴盛り」「牡丹盛り」など多彩な盛り付け方がある。なお、下関地方ではフグは「不遇」に通じて縁起が悪いことから、福にちなんで「ふく」と呼ぶ。
フグは高級魚のイメージが強いが、山口県ではスーパーの鮮魚コーナーでふぐ刺しが売られているほど身近な存在。薄造りだけでなく、から揚げや丼などがリーズナブルに楽しめる。
「とらふく料理」について
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瓦そば
熱した瓦の上に茶そばをのせ、錦糸卵や甘く煮た牛肉などを盛り付けた山口県の郷土食。 1877（明治10）年の西南戦争の際に薩摩軍の兵士たちが、瓦を使って野草、肉などを焼いて食べたという言い伝えがあり、1961（昭和36）年に川棚温泉の旅館の主人が宿泊者に提供する料理として開発。他の旅館でも提供されはじめ「川棚温泉の名物料理」になった。今では山口県のご当地グルメとして観光客からも人気がある。
せとみ
周防大島町を中心に沿岸部で栽培されている山口県のオリジナル柑橘。1981（昭和56）年に「清見」と「吉浦ポンカン」の交雑を行い、1999（平成11）年に個体を選抜して育成。2004（平成16）年に品種登録された。
瀬戸内海に浮かぶ周防大島は、一年を通して温暖な気候で、水はけの良い土壌に恵まれる県内随一の柑橘の産地。太陽の光と潮風を受けておいしい柑橘が栽培されている。収穫後は、約一ヶ月貯蔵させることで酸を抜き、糖度と酸味のバランスを整えて出荷される。せとみの中でも、糖度13.5度以上、酸度1.35度以下で見た目が良いものだけは「ゆめほっぺ」のブランドで流通する。
アマダイ
山口県はアマダイの水揚げ量が全国トップクラスで、対馬沖から浜田沖にかけての海域、特に萩市の見島沖で主に延縄漁で漁獲される。アマダイにはシロアマダイ、アカアマダイ、キアマダイの3種があり、山口県で漁獲されているのは「アカアマダイ」。中でも萩・仙崎市場のアマダイは漁場が近いため鮮度が良く、高く評価される高級魚だ。刺身で食べると淡白ながらも甘さが感じられる。素揚げや塩焼きにすれば、ホロホロの白身とサクサクの鱗付皮目が一度に味わえる。平成7年からは「やまぐちの甘だい」としてブランド化に取り組んでいる。旬は5〜9月。
注目の山口食材
純米大吟醸 「獺祭 美酔」
「獺祭の味わいや香りはそのままに、アルコール度数だけを低くした酒はつくれないだろうか。」 蔵人たちのそんな思いから、いままでになかったタイプの酒づくりがスタート。そして若き匠の自由でしなやかな発想から、アルコール度数が5度も低い11度でも、味わいと香りは妥協しない酒「純米大吟醸 獺祭 美酔」が完成した。
山田錦の精米歩合は21%。「獺祭 磨き二割三分」より、さらに2％磨いた。発酵の初期段階では「磨きその先へ」よりもさらに繊細な温度管理と汲み水の管理を実施。こうして、35日程度の発酵期間を経た最終時点でもアルコール度数が12度に達しない酒が完成した。搾った後は、一切の加水を行わず、そのまま瓶詰めをする。こうしたつくり方によって「獺祭 美酔」はおもちゃっぽさやジュースっぽさとは無縁になった。酔うためではなく、味わうための酒。ある意味で、実に獺祭らしい酒であるとも言える。
