正宗四川料理 蜀郷香(シュウシャンシャン) 東京・四谷三丁目
車海老の甘さを際立たせる
絶品の青山椒ソース
車海老の青山椒ソース=
椒麻明蝦
調理済み車海老10尾、青山椒ソースのセットです。
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木の芽も使った季節の味です。
蜀郷香の車海老の青山椒ソース=椒麻明蝦は、甘くて風味豊かな車海老(明蝦)に、木の芽を使った青山椒のソース(椒麻)をかけていただく季節の料理です。四川省産の青花椒に木の芽を加えた青山椒ソースは、爽やかな香りが鼻に抜けます。冷えたビールはもちろん紹興酒ともよく合い、ひと口食べれば箸が止まらなくなる最高の前菜です。
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ソースが絶品です。
調理済みの車海老10尾と青山椒ソースのセットです。最初の画像のように、車海老の殻をむき、青山椒ソースをたっぷりと付けてお召し上がりください。ソースは、青花椒の香りはきれいに立ちますが、油と乳化させてあり、強く痺れるような辛さはありません。白いご飯にかけても旨いソースです。
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青山椒ソースの材料です。
香りのシャープな青花椒をベースに紅花椒も加え、長ネギの青い部分と木の芽を使います。油は白絞油。味付けは、醤油と砂糖。これに毛湯(中華スープ)を加えてミキサーにかけたものが青山椒ソースです。通常は、木の芽ではなくホウレン草などを使います。
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このソースで酒が飲めます。
これが菊島弘従シェフ自慢の青山椒ソースです。青花椒と木の芽の香りが素晴らしく、ご飯だけでなく、このソースで酒が飲めます。
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車海老は活きたままゆでます。
車海老は食べやすい1尾約25gのサイズを選びます。氷水で仮死状態にして、塩を入れた熱湯でゆでます。
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氷水で一気に〆ます。
鮮やかな赤色になった車海老は氷水で一気に〆て、旨味と風味を閉じ込め、ハリのある食感を保ちます。
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漬け汁に3日間漬けます。
氷水で〆た車海老は、毛湯(鶏スープ)に長葱、生姜、紅花椒、紹興酒、白酒、白酢を加えた漬け汁に3日間ほど漬けて味をふくませます。この手間が、単にゆでただけのものとは違う、圧倒的な美味しさをもたらします。
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菊島弘従シェフです。
椒麻明蝦は、年末にご案内している蜀郷香特製「オードブルおせち」にも入っていますが、その青山椒ソースは木の芽を使っていません。 「木の芽が手に入る今だからこそ、車海老の甘みと風味を引き立てる香り豊かな青山椒ソースで椒麻明蝦を味わってほしいです」と、菊島シェフは語ります。
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酒がすすみます!
手間と時間をかけた車海老の甘味と風味の良さに驚かされます。そのままでも十分美味ですが、青山椒を使ったフレッシュな香りと痺れのソースにより海老の甘さがさらに引き立ちます。車海老の殻を剥いて、青山椒ソースはたっぷりかけてお召し上がりください!
文・梶 央(食文化)
撮影・八木澤芳彦
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正宗四川料理 蜀郷香シュウシャンシャン
東京都新宿区舟町5-25 TSI FIUNAMACHI 2階
TEL 03-3356-0818
営業時間/18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。
複数の配達期間が選べます
9/20出荷 正宗四川料理 蜀郷香「エビのチリソース煮=干焼蝦仁(ガンシャオシャーレン)」250g(2人前)、花巻3個 ※冷蔵
10,000円(税込)
- 販売中 在庫数 4
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複数の配達期間が選べます
9/27出荷 正宗四川料理 蜀郷香 「きのこ火鍋=蘑菇火鍋(モウクウホーゴウ)」3〜4人前 ※冷蔵
10,800円(税込)
- 販売中 在庫数 10
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