正宗四川料理蜀郷香「車海老の青山椒ソース＝椒麻明蝦」

名店の味

正宗四川料理蜀郷香(シュウシャンシャン)　東京・四谷三丁目

車海老の甘さを際立たせる
絶品の青山椒ソース

車海老の青山椒ソース＝
椒麻明蝦ジョウマーミンシャー

調理済み車海老10尾、青山椒ソースのセットです。

木の芽も使った季節の味です。

蜀郷香の車海老の青山椒ソース＝椒麻明蝦は、甘くて風味豊かな車海老（明蝦）に、木の芽を使った青山椒のソース（椒麻）をかけていただく季節の料理です。四川省産の青花椒に木の芽を加えた青山椒ソースは、爽やかな香りが鼻に抜けます。冷えたビールはもちろん紹興酒ともよく合い、ひと口食べれば箸が止まらなくなる最高の前菜です。

ソースが絶品です。

調理済みの車海老10尾と青山椒ソースのセットです。最初の画像のように、車海老の殻をむき、青山椒ソースをたっぷりと付けてお召し上がりください。ソースは、青花椒の香りはきれいに立ちますが、油と乳化させてあり、強く痺れるような辛さはありません。白いご飯にかけても旨いソースです。

青山椒ソースの材料です。

香りのシャープな青花椒をベースに紅花椒も加え、長ネギの青い部分と木の芽を使います。油は白絞油。味付けは、醤油と砂糖。これに毛湯（中華スープ）を加えてミキサーにかけたものが青山椒ソースです。通常は、木の芽ではなくホウレン草などを使います。

このソースで酒が飲めます。

これが菊島弘従シェフ自慢の青山椒ソースです。青花椒と木の芽の香りが素晴らしく、ご飯だけでなく、このソースで酒が飲めます。

車海老は活きたままゆでます。

車海老は食べやすい１尾約25ｇのサイズを選びます。氷水で仮死状態にして、塩を入れた熱湯でゆでます。

氷水で一気に〆ます。

鮮やかな赤色になった車海老は氷水で一気に〆て、旨味と風味を閉じ込め、ハリのある食感を保ちます。

漬け汁に３日間漬けます。

氷水で〆た車海老は、毛湯（鶏スープ）に長葱、生姜、紅花椒、紹興酒、白酒、白酢を加えた漬け汁に３日間ほど漬けて味をふくませます。この手間が、単にゆでただけのものとは違う、圧倒的な美味しさをもたらします。

菊島弘従シェフです。

椒麻明蝦は、年末にご案内している蜀郷香特製「オードブルおせち」にも入っていますが、その青山椒ソースは木の芽を使っていません。「木の芽が手に入る今だからこそ、車海老の甘みと風味を引き立てる香り豊かな青山椒ソースで椒麻明蝦を味わってほしいです」と、菊島シェフは語ります。

酒がすすみます！

手間と時間をかけた車海老の甘味と風味の良さに驚かされます。そのままでも十分美味ですが、青山椒を使ったフレッシュな香りと痺れのソースにより海老の甘さがさらに引き立ちます。車海老の殻を剥いて、青山椒ソースはたっぷりかけてお召し上がりください！

文・梶央（食文化）
撮影・八木澤芳彦

正宗四川料理蜀郷香シュウシャンシャン

東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。