風味絶佳！　唯一無二！　
蜀郷香特製「辣油（ラー油）」

蜀郷香の辣油は、常連客の大半はいつも買って帰る蜀郷香名物です。
美しく澄み切った香り
スッキリとした透明感のある辛味。
胡麻の豊かな風味も相まって、魂を揺さぶられるような味わいの辣油（ラー油）です。
この辣油を知ってしまったら、ほかの辣油にはもう戻れない。そんな危険性の高い辣油でもあります。要注意！　

10種の香辛料がもたらす馥郁の香り

辣油の材料は、たっぷりの干辣椒（粉唐辛子）と煎り胡麻のほかに、奥の白い皿の中の香辛料は、手前から時計回りに丁香、砂仁、白冠、草果、山奈、月桂樹の葉、八角、中央に桂皮。ほかに、生姜、青葱。油は白絞油とラードです。
ラードを少し加えることによって、味に深みが出るのだそうでうす。
唐辛子は、市販品では風味が物足りないと、菊島シェフが自ら栽培しているもの。これを毎回、店で粉にして使います。

油は200℃超に加熱します

辣油のつくり方は、胡麻以外の挽いた香辛料、切った長葱と生姜をボウルに入れます。油は200℃超に加熱し、最初は少しずつ、満遍なく材料に行き渡るように、よく混ぜながら加えて行きます。

焦がさずに最高の香りを引き出します

油をすべて入れ終えた際に、材料を焦がすことなく、しかも一切の水分が残らないようにして、最高の香りを引き出す。これが特別なプロの技の辣油なのです。焦がすと焦げ臭が出、色も黒っぽくなってしまいます。水分が残っていると、油っぽい舌ざわりになってしまいます。

胡麻もたっぷりと入ります

最後に入れる炒り胡麻の風味も加わって、比類なき、唯一無二の香りと旨みが生まれるのです。しかも美しい。
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文・町田成一　撮影・八木澤芳彦