【鹿角短角牛・吊るし30日熟成】ミスジブロック・カルビ 約230g メス牛 [個体識別番号:JP1428026832] ※冷蔵

ニューヨークから入ってきたドライエイジングに定義はありませんが、日本で伝統的な熟成方法「枯らし熟成」は、枝肉のまま0度の冷蔵庫で3週間から1か月つるし、余分な水分を抜いてその間にタンパク質が分解しアミノ酸に変化するなど旨味を高めます。
大門さんのドライエイジングは、さらに温度2〜3度、湿度70％の熟成庫で50〜80日間熟成させます。
熟成庫ではまず、風邪を肉全体に当てるようにして、肉の表面などに存在する自由水を飛ばし、悪い菌が中に棲み着かないようにします。そうすることで、酵母菌の中でもいい熟成菌だけが残り、うまく働くと、肉の表面が白っぽくなるのです。

【日本短角種】
日本短角種は、国内の肉専用品種４種（黒毛和種・褐色和種・日本短角種・無角和種）のうちの１種で、昭和32年、南部牛とショートホーン種を掛け合わせて改良された牛です。かつては、塩を運ぶために使われていた牛で、主に北海道と東北地方（秋田・岩手・青森）で盛んに飼育されていました。飼育の手間が掛からず発育も早く、肉質は、脂肪分が少ない赤身で、低カロリー・高カロリー・鉄分などが豊富です。日本では赤身の評価が低く、生産数とコストのバランスが難点とされています。

【かづの牛】
秋田県の最北の地である鹿角地方は、十和田・八幡平に代表される自然と温泉が豊かな地域です。古から鉱山が多く、なかでも尾去沢鉱山は1300年の歴史があると言われています。かつては、三陸沿岸で作られた塩を牛の背中に積んで、鹿角まで運んでいたそうです。現在、生産者の高齢化などの影響もあり、鹿角短角牛の飼養数は減少しており、年間僅か50頭程度しか流通されておりません。大自然の中で放牧された鹿角短角牛の多くは、秋田・鹿角地方で消費され、今や県外不出の牛と言われています。