正宗四川料理蜀郷香の「オードブルおせち」お取り寄せ

正宗四川料理蜀郷香(シュウシャンシャン)
東京・四谷三丁目

香り馥郁！衝撃の味わい！

正宗四川料理

「オードブルおせち」

四川の高級宴席用の前菜料理の
真髄をお楽しみいただきます。

とことん飲めます！

正宗四川料理蜀郷香(シュウシャンシャン)の「オードブルおせち」は、辛味のない料理から本物の麻辣（マーラー）味まで、四川の高級宴席用の前菜料理の真髄を家庭で楽しめるように構成してもらいました。だから、とことん酒が飲めます。
特別な辣油（ラー油）とソース３種も添付されます。

ハチノスの麻辣和え
麻辣ソース添え

香りと旨みとキレの
麻辣味が楽しめます！

前菜9種について、それぞれの魅力をお伝えします。

ハチノスの麻辣和えのつくり方は実に丁寧です。ハチノスは生姜と紹興酒を加えた湯で３〜４回ほどゆでこぼして臭みとぬめりを取ります。
老鶏などでとった毛湯（以下、中華スープ）に八角、桂皮、花椒（中国山椒）などを加えてハチノスを３時間煮ます。そのまま一日漬けておいてからスライスします。
味つけは、煮汁と自家製の辣油（ラー油）や山椒油などでつくる香り高い麻辣ソース。このソースを別添しますので、食べる際にかけるともっと風味よくいただけます。
ハチノスそのものも絶妙な歯ごたえで、食感の面白さも堪能できる料理です。

車海老の湯引き
青山椒ソース添え

この立派な海老は
飾りではありません！

軽くゆでた車海老を漬け汁に入れ、３日かけて味をふくませます。漬け汁に入るのは、八角、桂皮、花椒、唐辛子など。
手間と時間をかけた海老の、甘味と風味の良さに驚かされます。
これで十分です。が、今回は、青山椒を使ったフレッシュな香りとしびれの青山椒ソースをつけてもらいます。海老の甘さがもっと引き立ちます。至福です。

鴨の燻製と
新生姜の蒸しもの

旨みと香りがたっぷり
ジューシーです！

まったく辛味のない料理です。鴨は、飼育日数が80〜90日と長い、旨みののった「かすみ鴨」。中国流に米とジャスミン茶を使って香ばしく燻製されています。新生姜は、泡菜という四川式の漬物で、自家製です。
燻製した鴨と新生姜の漬物をスライスして重ねて蒸しあげます。蒸す際には、湯に中華スープを加えます。鴨と新生姜の風味をより高く一体化させた料理です。

鯛のオレンジ陳皮煮

オレンジでつくる陳皮が
鼻腔をくすぐります

四川では、オレンジの皮でつくった陳皮が、香りよく最高級とされるそうです。
鯛は、２〜３日かけて冷蔵庫で熟成させ、下味をつけて高温で揚げます。中華スープに、豆板醤、八角、桂皮とオレンジの陳皮などを加えて揚げた鯛を煮込みます。
豆板醤とオレンジの風味、そして美しい色味が生きる料理です。
豆板醤は四川から自社輸入している５年もの。熟成の旨みと赤い色のきれいな豆板醤です。

鶏肉の山椒煮

凝縮した旨みと花椒の香り

揚げた鶏肉を、花椒、唐辛子、辣油、山椒油、砂糖などで味つけした中華スープに入れます。そして、水気がまったくなくなるまで火を入れる「干焼」という技術を使った料理です。
凝縮した旨みが、まさに酒を呼びます。
蜀郷香の花椒は、毎年、秋に四川で仕入れるもの。美しい香りの上品な中国山椒です。大量に使っても苦味がなくスッキリとしていることが特徴です。

クラゲの甘酢漬け

調理期間１ヶ月という
クラゲ料理です

ただのクラゲの和えものではありません。クラゲは中国の名産地・大連産の特級品。厚みがあって抜群の食感です。
それを3日かけて丁寧に塩抜きをした後に、自家製の調味液に１ヶ月間漬け込みます。味つけは、塩、砂糖、お酢、黒酢、そして胡麻油。一般的な水っぽいものとはまったく違うので、いい肴になるのです。出来上がり一日前に加えるクコの実の、ほのかな甘味もいいアクセントになっています。

ホタテの醤油煮

ちびちび齧りながら
飲みたいた肴です

ホタテは北海道産。水揚げの翌日に届く新鮮なものを使います。
中華スープに、八角、桂皮、花椒、醤油、砂糖、酒を加えて30分ほど煮、その後ゆっくり味を染み込ませてあります。
凝縮したホタテの風味で酒がすすみます。

四川チャーシュー
大蒜ソース添え

脂身の甘さと口溶けを楽しめます！

蜀郷香のチャーシューには、菊島弘従シェフの故郷、栃木県産の「いも豚」の肩ロースを使います。豚肉は醤油に一晩漬けて下味を付けます。中華スープに、桂皮、八角、鷹の爪、醤油、紹興酒、ねぎ、しょうが、砂糖で味付けした煮汁で40分間だけ煮ます。そのまま一日、煮汁に漬けて完成です。
しっとりとしているのに弾力もある豚の食感と、脂の深い甘みを楽しむチャーシューです。
ソースは自家製の甜醤油に辣油とニンニク（大蒜）を加えた特製です。

牛肉の唐辛子煮込み

四川で、もっとも辛い
料理の一つです

牛もも肉は塊のまま中華スープで２時間煮てから切り分けます。
次に、四川ならではの豆板醤と粉唐辛子などを加えた中華スープで煮ることさらに２時間。ザ・四川と言ってもいい辛みの強い料理です。
この９種の料理の中では、いちばん最後に食べるのがおすすめです。
ほかの料理は、ビール、ワイン、本格焼酎などお好きなものでどうぞ、と言えますが、これだけは紹興酒が飲みたくなりました。

本格四川の味わいを、お酒とともにお楽しみください。

文・町田成一、三浦凜
撮影・八木澤芳彦

正宗四川料理蜀郷香シュウシャンシャン

東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。