正宗四川料理蜀郷香の牡蠣の燻製　麻辣風味「燻香鮮牡蠣」

正宗四川料理蜀郷香(シュウシャンシャン)　東京・四谷三丁目

ジャスミンと麻辣の風味が調和する牡蠣の酒肴の大傑作

牡蠣の燻製　麻辣風味
「燻香鮮牡蠣」シュンシャンシェンハオ

華やかな香りが四川流！

燻香鮮牡蠣は、ジャスミン茶などで生牡蠣を香りよく燻製し、紅花椒や唐辛子をきかせた毛湯でさっと煮て牡蠣に旨みと香りをさらに加えた牡蠣料理の傑作です。
「中国料理では烏龍茶などの茶葉を燻製のチップとして使います。今回は香りを大事にする四川でよく使うジャスミン茶にしました。この華やかな香りが、麻辣の風味とともに牡蠣の濃厚な旨味を引き立てます」と、菊島弘従シェフは語ります。一般的な牡蠣の燻製とは違う、香りも味も素晴らしい３月のメニューが完成しました。

広田湾の旬の牡蠣です。

菊島シェフが選んだ牡蠣は、岩手県陸前高田の広田湾産の3年ものです。広田湾の牡蠣は夏に産卵期を迎えるため春に栄養を溜め込みます。特に冬を超えて温かくなると山から栄養をたっぷり含んだ雪解け水が海に流れ込み、大量の植物性プランクトンが発生します。それを牡蠣が食べることで身が丸々と太るため、3月は最も美味しい時期と言われています。牡蠣の品質、美味しさが一般的な牡蠣の燻製とは違います。

ジャスミン茶葉と米で燻します。

中華鍋にジャスミン茶葉と米を入れてアルミホイルをかぶせます。その上に広田湾の生牡蠣を並べ、蓋をして燻します。燻製時間は15分です。
燻製した牡蠣は、毛湯（中華スープ）に唐辛子、紅花椒をたっぷりと入れて、塩と砂糖で味を整えた特製スープで5分ほど煮ます。

牡蠣が最も美味しい3月限定です。

ジャスミンの香りに、麻辣の風味もまとわせた牡蠣です。一口かじっただけで、風味豊かで濃厚な旨味が怒涛のように押し寄せてきます。
広田湾の牡蠣は、気仙川からプランクトンが豊富な水が注ぎ込まれる三陸の海で、じっくり大きく育った殻が大きく丸みがあり、身が詰まっていて甘みと濃厚な旨味が感じられます。火を通してもあまり縮まずにぷっくりとした形が保たれるのも特徴です。菊島シェフは食べやすい中サイズを仕入れます。

紹興酒、白ワインとどうぞ。

牡蠣は8〜10粒、冷蔵便でお届けします。そのままお皿に盛りつけてお召し上がりいただけます。まずはジャスミンと麻辣の香り、牡蠣の濃厚な旨味が調和した味わいをお楽しみください。紹興酒やすっきりとした白ワイン、ビールにもよく合います。

文・梶　央（食文化）
撮影・八木澤芳彦

正宗四川料理蜀郷香シュウシャンシャン

東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。