上質な苺を生かし切る
新感覚スイーツです
Chef’s Marche
結城飛鳥シェフの
『3種のいちご大福』
結城飛鳥シェフです。
Chef's Marcheは2018年に東京・学芸大学前にオープンした野菜と果物と、それを生かした料理とスイーツを提案する融合店舗です。オーナーシェフの結城飛鳥さんは語ります。 「農家、八百屋、料理人を経験してきた私だからこそ作れるお店を目指しました。農家や八百屋として得た知識と目利き。 料理人の技と経験を融合し表現したのがChef's Marcheです」。ここで生まれたのが、「3種のいちご大福」です。
お店には苺が15種ほどもあります。
結城シェフは野菜や果物から発想した、その素材をさらに美味しく生かす料理やお菓子を提案しています。 そのベースにあるのが「本当に美味しいものを届けたい」という気持ちです。大田市場に毎日通い、美味しい野菜と果物を仕入れています。 さらにシャインマスカットは一房の粒数を指定して農家さんから直接仕入れることまでしています。いちごは初春から春にかけては15種ほども揃えています。
苺が主役の「いちご大福」です。
結城シェフが「苺の美味しさに感動してほしい」という想いから作ったのが「いちご大福」です。 上質な苺の美味しさを生かすために、餡はなめらかな食感のこし餡です。皮は、白玉粉を練り上げてつくる、なめらかな求肥です。皮と餡のなめらかな食感の中に、新鮮でしっかりとした苺を齧る喜びがあります。 齧ると苺の風味が際立ちます。瑞々しさが口いっぱいに広がります。 餡は甘さ控えめで少量です。皮も甘さ控えめです。苺を美味しく引き立てることに特化した、新感覚のスイーツであることがよくわかります。
希少品種も王道も、食べ比べができます。
使う苺は品種を限定していません。宮城県産「ミガキイチゴ」や奈良県産白いちご「コットンベリー」などの希少品種もあれば、王道の福岡県産「あまおう」もあります。 主役が苺だからこそ楽しめる、食べ比べができるいちご大福です。
かわいいラッピングです。
品種名が一つ一つに記載され、丁寧にラッピングされています。喜ばれること間違いなし。贈答にもおすすめのいちご大福です。
結城シェフが信頼する三木雅一さんです。
三木雅一さんは、大田市場で40年以上も苺を扱っている三木フーズの代表です。「三木さんの苺は圧倒的！ 東京のお父さんのようだ」と結城さんが慕う、苺などの果物の目利き人です。 三木さんのお店の前には、あふれるほどの苺が並びます。三木さんが扱う苺はどれも高品質という定評があります。
おいしさの秘密に迫ります
１、いちご選び
鮮度が重要な苺は毎日、その日の上質なものを選んで15品種ほど仕入れています。いちご大福には入荷仕立てのものだけを使い、その日に発送までします。
２、皮は求肥です
皮は、冷蔵しても固くならない求肥を使っています。求肥はもちもちとした食感もあります。結城シェフは求肥を極めて薄く伸ばすことで、苺の食感を妨げないようにしています。
３、餡はこし餡です
餡は、北海道十勝産の小豆を使ったこし餡です。こし餡 を使うことで、なめらかな食感になります。餡の食感や味が苺に勝たないよう、水あめや砂糖の配合を厳密に調整しています。
４、絶妙なバランスです
求肥の皮を正方形に切り、その上に餡と苺をのせて包みます。口の中で餡といちごが一緒になくなるよう餡は25gです。 餡の量が多くならないように、試行錯誤を繰り返し、バランスの良い配合で作っています。
５、白いベールのようです。
求肥で餡と苺を包みます。白いベールのような美しいいちご大福の出来上がりです。 お店で販売しているいちご大福は、いちごの先端を出していますが、通販用は輸送のことを考え、苺の先端を隠すように包んであります。
商品は3種類あります
今回は、3種のいちごの大福（6個入り、12個入り）とあまりんいちごの大福6個入をご用意しました。3種の苺はその日に仕入れたもので作るため、品種の指定はできません。何が届くかはお楽しみです。
何個でも食べられます。
結城シェフの「いちご大福」は、もう一個、もう一個とついつい手が伸びてしまうほど軽く食べられます。 もちもちでなめらかな求肥と、甘さ控えめのこし餡によって引き立つ、苺の個性が味わえるいちご大福です。
文・地子ひかり
撮影・天方晴子/八尾昌輝
