玉ねぎをじっくり飴色になるまで
炒めて甘さをとことん凝縮。
1袋に１キロ以上の玉ねぎを使った
つなぎコハク玉ねぎの
オニオンスープ

そのままサラダとして食べてもまるで梨のような甘さとみずみずしさが特徴の「つなぎコハク玉ねぎ」
玉ねぎの持つ甘さが最大限に引き立つようにじっくりと炒めて飴色にし、シンプルにビーフコンソメで味付けをしてオニオンスープに仕立てました。

玉ねぎは旨み成分のグルタミン酸が豊富で、西洋の鰹節とも呼ばれます。
加熱するほど、甘みと旨みが溶けだし、辛み成分の一部はグルタミン酸と混ざることでコクが生まれます。
炒めれば水分が飛び甘みが凝縮するのですが、もっと炒めるにつれ糖とアミノ酸が反応して飴色に変化し、甘い香りが加わり甘さに拍車がかかります。オニオンスープの美味しさのヒミツはここにあります。
ここまでにするのには手間もかかりますが、なにより玉ねぎが1/10になってしまうので、歩留まりが悪くなることから、ここまで本格的なものはなかなかお目にかかれないと思います。

10倍希釈で水を加えて温めてお召し上がりください。
１袋で１リットルのオニオンスープが出来上がります。
この１袋の中には１キロ以上（5〜８玉）のつなぎコハク玉ねぎを使用し、じっくりと甘さを引き出すように炒めてからシンプルにビーフコンソメで味付けをしました。

希釈後そのまま温めて飲んでももちろん美味ですが、トッピング用のとろけるチーズとバケットを温めたスープの上に乗せて、トースターやオーブンなどで少し焼き色を付けると、オニオングラタンスープの完成です。お子様から大人まで皆様で楽しめるのでおすすめです。

生産者の坂口優弥さん（左）と、林田直也さん（右）。

つなぎコハク玉ねぎとは、津奈木町で育てられた生食できるサラダ玉ねぎです。
外皮の色合いが琥珀のようであることから名付けました。
瑞々しく肉厚な品種を選定し、肥料に亀萬酒造の酒粕を使用した栽培方法をとっています。 農薬や化学肥料も通常の半分程度しか使用しません。
津奈木町は温暖多雨な熊本県南部（水俣・芦北地域）に位置します。不知火海からの潮風が葉にミネラルを運び、甘く瑞々しい玉ねぎが育つ環境にあります。（潮風にあたると甘みが強くなります）
生でかじると梨のような風味があり、爽やかな甘みが楽しめます。

つなぎコハク玉ねぎの収穫期は4月下旬から5月上旬。
瑞々しい収穫したての玉ねぎをじっくり炒めたオニオンスープは、今期の製造が約800パックです。
数量限定製造で次回の製造は来年の春以降ですのでこの機会にお試しください。

文　食文化　田中利佳