銀座　天冨良　いわ井

上質なブランデーを呼ぶ
丹波栗 渋皮煮

大きな丹波栗を使い、
バニラビーンズのさやとラム酒で
風味づけをした、
ちょっと洋風の渋皮煮です。

ここまでとろ〜りと柔らかな食感の渋皮煮は初めてです。
大粒の丹波栗をラム酒やバニラビーンズのさやを使って香りづけしたことにより、栗を口に入れた瞬間にラム酒の芳醇な香りとバニラの甘い香りが包み込むように独占します。
これは、上質なブランデーが欲しくなる渋皮煮です。

丹波栗は、
甘みとほっくり感が違う

他産地と比べて、丹波栗は甘みが強く、ほっくり感が違います。
今回は丹波農園の大粒3Lサイズを使用。1粒1粒がしっかり大きいので、出来上がりを食べたときも満足感があり、栗本来の味わいを感じることもできます。

ラム酒とバニラビーンズを
入れることで
風味豊かな洋風渋皮煮

プエルトリコ産のラム酒とパプアニューギニア産のバニラビーンズをさやごと入れることで、風味豊かな洋風渋皮煮になります。
バニラは香料を使用するものが多いですが、バニラビーンズを使うことで、自然な甘い香りを栗にまとわせることができます。

栗の皮むきから煮詰めるまで
1粒1粒を丁寧に
手作業で作り上げます。

1.渋皮を傷つけないように気を付けながら、皮をナイフでむきます。
傷つくと煮崩れてしまいます。

2.重曹をいれ、渋みを抜きます。20分茹でてから、水を入れ替え、再び茹でます。
これを計3回行います。

3.バニラビーンズのさや、砂糖を入れ、煮詰めます。

4.ブラウンシュガー、ラム酒を入れ、煮詰めて照りが出たら、完成。

上質なブランデーと
楽しみたい

この渋皮煮の甘さ、香り、しっとりした食感。
ひと口食べて思うことは、「ブランデーを片手に食べたい」。上品な丹波栗 渋皮煮に、上質なブランデーが合います。

レシピを考案したのは、
料理研究家 関岡弘美さん

（写真　左：岩井義郎さん、右：関岡弘美さん）

この丹波栗 渋皮煮を考案したのは、料理研究家 関岡弘美さんです。
フランス在住経験があり、料理、製菓、ワインを学んでいたことから、現在は品川でフランス料理の料理教室を主宰しています。著書に、『保存レシピの便利帳』（タツミムック）、『おうちでつくる人気のデリおかず』（レタスクラブMOOK）、『「深い味を作る」レシピ』（NHK出版）などがあります。

文章・白石さやか
撮影・八木澤芳彦