かぶら寿し本舗かばた 『かぶら寿し』 正味1.3kg （目安として8〜10枚入） 木桶9号 ※冷蔵

商品説明

かぶら寿しが木樽に入った規格です。

石川県の代表的に地域食の1つである「かぶら寿し」。発酵食として江戸時代から受け継がれてきた食文化です。 かぶら寿し本舗かばたでは、昔ながらのかぶら寿しにこだわり、カブは在来固定種の「金沢青カブ」を契約農家から仕入れています。肉質が固くしっかりしたカブで、鰤との相性が良く、糀と発酵させることにより独特の旨味に変化します。

「かぶら寿しの一番の味わいは「あと口」にあると思います。お口にしたその時より、召し上がった後で数時間たっても舌にその味わいの印象が残ります。これが「金沢青カブ」の独特の味わいです。」と社長の加葉田恵子さんは語ります。

契約農家から仕入れたカブは、鰤を挟むための切り込みを入れ、電解水で洗い、数日間塩漬けします。
鰤は、三枚卸にして1枚ずつしっかり塩を擦りこみ、こちらも塩漬けにします。その後、鰤は薄くスライスして、カブの切り込みに挟み込み、人参、唐辛子そして糀を入れ、本漬けします。熟成発酵を待ち発送します。

かぶら寿しは、発酵が進むにつれて酸味や旨みが増してきます。加葉田さんのおすすめは「冷蔵庫から出して、空気に触れ1時間程度だったもの」。空気に触れるとさらに一気に発酵が進み、カブと鰤、糀が一体となった味わいをお楽しみいただけます。