MAISON GIVRÉEメゾンジブレー

彩りが豊かです！

メゾンジブレー江森宏之シェフが、６種の柑橘のチョコレートの贈り物を作りました。赤い箱を開けると、中から宝石のような美しいお菓子が登場します。
柑橘はすべてコンフィにしてから、それぞれの特性を生かしたチョコレートを合わせています。江森シェフのフルーツコンフィは独自のシロップをつくり、時間をかけてシロップ煮にして糖度を上げていく手法です。ドライでも生でもない、果物本来の香りと食感を美味しく閉じ込めた、従来の保存目的のコンフィとは一線を画す見事なお菓子です。

５種の柑橘のトランシュが主役です。

トランシュは、フランス語で輪切りという意味があります。江森シェフは輪切りにした柑橘を果物の香りや柔らかさを守るため、数日に分けて少しずつ糖度を高めながら煮詰めます。出来上がったコンフィはチョコレートがけにします。紅まどんなは柚子と木苺のブレンドチョコレート。ブラッドオレンジは木苺のチョコレート。真穴みかんはパッションフルーツのチョコレートです。ピンクグレープフルーツは、パッションフルーツと木苺のブレンドチョコレート。日向夏はパッションフルーツのチョコレートです。紅まどんなのオランジェットも入ります。

６種のチョコレートを
ご紹介
します。

紅まどんなのトランシュ
です。

紅まどんなのトランシュは、愛媛県岩城島産の大玉の紅まどんなを使っています。「紅まどんなは、柔らかいゼリーのような食感の果肉、濃厚な甘み、豊富な果汁と華やかな香りが特徴です。とくに香りに魅了された生産者の紅まどんなを、直接仕入れています。新鮮な状態での加工が可能なため、加工後も香りが高く、フレッシュな味わいが保てます」と江森シェフ。
スライスした紅まどんなをコンフィにしてから、ヴァローナのフルーツクーベルチュールチョコレートの柚子と木苺のブレンドチョコレートをコーティングしました。柚子とフランボワーズの酸味が、紅まどんなの香りを際立たせます。

ブラッドオレンジの
トランシュです。

「愛媛県宇和島の児玉恵さんがつくるブラッドオレンジは、樹上で完熟させることで、赤味と糖度が上がって美味しくなります。モロ種は赤味が強く、コクのある甘さと奥深いあじわいが特徴的です」と江森シェフ。ブラッドオレンジのトランシュは、コンフィにした後、木苺のチョコレートをコーティングしました。程よい苦みのあるブラッドオレンジのモロ種に甘酸っぱい木苺のチョコレートがさらに華やかさを演出します。

真穴みかんの「貴賓」の
トランシュ
です。

「宇和島の真穴みかんと言えば、真穴地区で収穫されたみかんの中でも見た目や味のバランスなど厳選されたみかんです。中でも貴賓は、糖度をはじめ、見た目や味わい、香りと皮の薄さなど全てにおいて厳しいチェックをクリアした真穴みかんの中でも数パーセントしかない、とても優れたみかんです」と江森シェフ。真穴みかんの貴賓をコンフィにし、パッションフルーツのチョコレートを合わせました。酸味が少なく、まろやかな甘みと香りがパッションフルーツによって引きだされています。貴賓が持つ、凝縮された濃い旨味もお楽しみください。

ピンクグレープフルーツのトランシュ
です。

熊本県の宮本果樹園のピンクグレープフルーツです。「国産のグレープフルーツは希少です。国産だからこそ、皮までお菓子にすることができます」と江森シェフ。ピンクグレープフルーツに合わせるのは、パッションフルーツと木苺のブレンドチョコレートです。樹上で完熟させてから収穫しているため、酸味が少なく、上品な甘みと香り、グレープフルーツならではの苦みで魅了します。

日向夏のトランシュです。

宮崎県のなかむら農園の日向夏です。「なかむら農園の日向夏は、魚粉を中心とした堆肥による有機栽培です。甘さは控えめで、しっかりと酸味があり、スパイシーさも感じられます」と江森シェフ。日向夏の酸味を活かすため、パッションフルーツのチョコレートを合わせ、爽やかな香りと甘酸っぱさがあとを引きます。

紅まどんなの
オランジェットです。

画像の左にある、紅まどんなのオランジェットも岩城島の紅まどんなを使います。「柑橘は、皮にこそ香りが詰まっています」と、江森シェフは語ります。紅まどんなの果皮は薄いため扱いが難しく、一般的にはピールにはしません。しかし江森シェフは、その皮を使ってオランジェットを作りました。
オランジェットに合わせるのは、コクのあるダークチョコレートです。チョコレートをコーティングし、その上からカカオパウダーをかけました。ダークチョコレートとカカオのビターな味わいにより、紅まどんなの甘さがより一層増します。

紅茶とともに香りを
お楽しみください。

「お菓子の香りを楽しんでいただきたいので、ぜひ紅茶とあわせてください。口の中で溶けていくチョコレートに果物の香りが追いかけてきます。そこへ紅茶を口にふくんでいただくと果物とチョコレートの香りが一層引き立つのです」と、江森シェフは語ります。食べた時の味わいやその時に合わせる飲み物にまで配慮するのが江森シェフ流のお菓子作りです。

文・林麻実
撮影・天方晴子