上野啓介シェフの『ベルガモットとプレーンのスコーン』

新鮮なベルガモットを使います

「ベルガモットというイタリア原産の柑橘の鮮烈な風味を存分に楽しめる、これまでにないスコーンです」と、上野啓介シェフは語ります。
上野菓子研究所の上野啓介シェフが作るベルガモットのスコーンは、小田原の八木下農園産の新鮮なベルガモットを使います。「八木下敏雄さん、八木下修平さん親子が作るベルガモットは、甘さだけを追わず、香り、旨味、酸味のバランスが秀逸です。お菓子にしても柑橘ならではの爽やかな風味が生きます。スコーンを作ったところ、香りも味わいも驚くほどはっきりと表現できました。他に類を見ないスコーンです」と、上野シェフは語ります。

小田原の海を臨む高台に位置する、
八木下農園。

八木下農園は嘉永年間（1848〜1853）頃に、小田原の江之浦に創業しました。当初は石工業を営んでいましたが、大正時代に柑橘の栽培をスタート。温暖な気候と柑橘の栽培に適した環境により、現在ではベルガモットをはじめ、湘南ゴールドやブラッドオレンジなど、25種類もの柑橘を栽培しています。

多くのシェフ達から支持される
柑橘です。

「柑橘の栽培には魚粕や卵の殻の肥料を使い、香りや甘み、旨味、酸味の調和がとれた果実作りを心がけています。太陽の光や海からの光、農園を囲む石垣の反射光の3つの光が良質な柑橘を生み、ホテルやレストラン、パティスリーのシェフの方々に支持されています」と農園主の八木下敏雄さんは語ります。

八木下農園の八木下敏雄さん、
八木下修平さん親子です。

八木下農園ではこれまで栽培していた温州みかんをやめて、ベルガモットやバレンシアオレンジの栽培に切り替えています。「最近は秋がないので、果実に甘みがたまらなくなってきています。気候変動に合わせ、我々も栽培する柑橘の種類を変えていかなくてはなりません。多くの方に小田原の柑橘を知っていただけるよう、ブランド化に力を入れています」と八木下敏雄さんは語ります。

数少ない、国産のベルガモットです。

ベルガモットはイタリア原産のミカン科の植物で、ビターオレンジとレモンの交配による品種改良で誕生。紅茶のアールグレイの香りづけとして用いられていることでも知られています。リラックス効果が高いこともあり、香料として使用されることが多く、国内の栽培は希少です。生果はレモンのような酸味と苦みがあり、爽やかな香りが特徴です。取材に訪れた11月はまだ果皮が緑色ですが、スコーンには果皮が黄色になった完熟のベルガモットを使います。

生果ならではのフレッシュで香り高いスコーンです。

上野シェフが作る、ベルガモットのスコーンは完熟したベルガモットの果汁と果皮を生地に混ぜています。果皮は擦りおろしてから入れているので、より香りが強くなります。
しっとりとしたくちどけの良い生地に、口いっぱいに広がる爽やかな香り。スコーンが纏う果汁入りの砂糖がけが甘酸っぱく華やかです。これまでのスコーンとはひと味違う、柑橘の素晴らしい風味に驚かされます。

ベルガモットの魅力を最大限
活かしました。

「ベルガモットのスコーンは、香りや酸味を大切にして作りました。ベルガモットはレモンに比べて酸味がやさしいので、小麦粉を調整し焼き方を試行錯誤して、その特徴を引き出しました。アイシングがかかっているのもスコーンでは珍しいと思います。ひと手間加えることでベルガモットの魅力を楽しめるスコーンになりました」と上野シェフは語ります。

しっとりとした食感です。

「ベルガモットのスコーンには卵を使っていません。ヨーグルトと牛乳で生地をしっとりとさせ、ベルガモットの風味を引き出しました」と上野シェフ。同じ生地を使い回すのではなく、スコーンのフレーバーによって材料を変えているのも、上野シェフ流です。

ベルガモットのスコーンと一緒に、フランス産オーガニック小麦を使用した、香ばしい小麦の風味が堪能できるプレーンスコーンもお届けします。

生地の味わいを楽しむ、プレーン
スコーンです。

アイシングがかかっていない、こんがり焼き色がついているのが、プレーンスコーンです。プレーンは、小麦をダイレクトに感じられるため、上野シェフはフランス産のオーガニック小麦を使います。「スコーンは生地の美味しさが魅力なので、プレーンにはフランスのベーカリーがよく使っているBIOの小麦粉2種をブレンドしました。焼いた時の香ばしさとほんのり甘い香りが気に入ってます」と、上野シェフは語ります。

ふんわりとした食感です。

プレーンスコーンには、牛乳と卵を入れています。このため、外はさっくり、中はしっとりだけではなく、ふんわりとした食感が楽しめます。小麦の香ばしさや卵の風味も感じられるスコーンです。

スコーンの美味しい楽しみ方

スコーンは冷凍でお届けします。解凍後、常温もしくは、電子レンジで20〜30秒程温めてからお召し上がりください。温めますと風味と食感の良さが増します。ベルガモットは温めすぎますとアイシングが溶けてしまいますので、ご注意ください。
そのままでも十分美味しいのですが、側面の切れ目、オオカミの口に沿って上下に割り、クロテッドクリームとジャムをたっぷりのせるのが英国流の楽しみ方です。プレーンスコーンはベリー系のジャムがおすすめです。華やかな香りと酸味のあるベリー系のジャムが素朴な味わいのスコーンによく合います。

上野菓子研究所の上野啓介シェフ
です。

上野啓介シェフは、百貨店の催事をはじめとする各地のポップアップストアでも大人気のパティシエのお一人です。上野菓子研究所のオーナーパティシエとしてスイーツの製造はもとより、商品開発のコンサルタント、国内外の製菓の講師として活躍されています。「パティスリー・ドゥ・シェフ フジウ」に勤務後、２年間の渡仏。帰国後は「パークハイアット東京」の勤務を経て、メーカー各社での経験を活かし、古き良きフランス菓子の魅力と美味しさを伝えるため上野菓子研究所を立ち上げて現在に至ります。今回の八木下農園をはじめ、長野のリンゴ農園、生産者との繋がりを大切にしたお菓子作りも展開されています。

文・林麻実
撮影・天方晴子