MAISON GIVRÉEメゾンジブレー

こみつのチョコレートがけは、究極の蜜入りりんご「こみつ」の華やかな香り、心地よい酸味と甘みを活かした、生果のようなフレッシュ感のある贅沢なお菓子です。パッションフルーツのチョコレートを合わせることで、酸味と南国を思わせるエキゾチックな香りが加わり、より一層こみつの食感や香り、味わいが引き立ちました。
果物の特長を活かすこと。果物をそのまま食べるよりも、より果物らしさを表現できる江森宏之シェフだからこそ、生み出された特別な果物スイーツです。

あふれる蜜と
豊かな香りで
魅了します。

こみつは、画像のように蜜があふれるほど入る高級ブランドりんごです。品種は青森県の石川地区で作られる高徳（こうとく）で、その品質を高め、究極の蜜入りに仕上げたものを旧津軽石川農協（現在のJA津軽みらい石川基幹支店）が「こみつ」と商標登録をしたものです。
こみつの品質の高さの理由は2つあります。一つは葉とらず栽培です。通常は、りんごの着色をよくするためにりんご周辺の葉を取りますが、あえて葉を残すことで、その光合成により、さらに栄養をりんごに送り込みます。もう一つは樹上で完熟させることです。落果寸前までじっくりと完熟させることで、糖度をぎりぎりまで高めてから収穫します。こみつ生産者による、これらの手間ひまを惜しまない丁寧な栽培により、たっぷりの蜜と華やかな香りと共にバランスの良い甘味と酸味を持ち合わせたこみつが誕生します。

数日間にわたって
グラッセします。

グラッセは、シロップで煮て漬け込んだフランスのお菓子です。シロップにじっくり漬け込むことで美しいツヤが出て、こみつが黄金色に輝きます。そして、やわらかく、しっとりとした食感に仕上がります。江森シェフ流のこみつのグラッセの作り方は、砂糖に、リンゴ果汁、シナモン、酸味を加えたシロップに、ゆっくりと数日間かけて漬け込みます。徐々に甘味を強くしながら数日間かけてグラッセすることで、果肉のやわらかさを保ったままシロップが浸透していきます。砂糖は1種類だけだと乾燥してしまうため、水飴など数種をブレンドしています。これらの技と手間が、フレッシュな味わいと生果のような食感を表現させるのです。

ヴァローナ社の
フルーツチョコレートを
合わせます。

もう一つ、江森シェフのスイーツの美味しさの秘訣は、酸味の使い方にあります。酸は甘さと香りを引き立てるためになくてはならないものです。それぞれの果物に合わせて酸味を変えるのは江森シェフの得意とする技です。「カカオのチョコレートでは、こみつの良さが消えてしまいます。ヴァローナ社のフルーツチョコレートは果実味があり、酸味がしっかりあります。このフルーツチョコレートだからこそ、こみつの味わいや香りが表現できます。」と江森シェフは語ります。

1缶にこみつが
約1玉分入っています。

ひとつひとつを紙で包んだこみつが、1缶に約1玉分（8〜10個 計100g）入っています。包みを開くと、こみつの華やかな香りと黄金色に輝く美しい姿に心を奪われます。紅茶と一緒に楽しむのが江森シェフのおすすめです。一口こみつのチョコレートがけをかじり、その後紅茶を口にふくんでください。紅茶で溶けたチョコレートのあとに、紅茶の相乗効果でこみつの香りがさらに光ります。

フルーツスイーツの
第一人者、
江森宏之シェフです。

メゾンジブレーのオーナーシェフである江森宏之さんには二つの称号があります。
一つは、果物スイーツの第一人者。
もう一つは、アントルメグラッセ（氷菓）の第一人者です。
江森シェフは、2015年にイタリア・ミラノで開催されたアイスクリームとチョコレートのワールドカップに日本代表のチームキャプテンとして出場し、日本を優勝に導きました。

文・林麻実
撮影・天方晴子