鮨十謹製

金華さばの凄い鯖鮨

京都の伝統的な鯖鮨とは違う
江戸前らしさを活かした
鯖鮨です

西麻布にある繁盛店「鮨十」が江戸前鮨らしさを活かして作った鯖鮨です。

もともと鯖鮨は江戸時代に京都で誕生したと伝えられていて、 鮨十でも普段は鯖鮨をメニューに入れてはいないのですが、 今回は当店のお客様のために特別に作ってもらいました。

「京都はしっかりと酢で鯖を〆ますが、江戸前は鮮度を重視するので、鯖を軽めに〆て生に近い状態で仕上げました。違いを楽しんでください。」と花板の瓜生さんは話します。

重さ１キロ以上の超特大金華さば

今回原料として選んだ鯖は凄いです。 南三陸金華山周辺海域で漁獲された高鮮度で脂乗り抜群の ブランド真鯖「金華さば」を使っています。 鯖は大型になるほど脂が乗る傾向があり、 1尾1kg以上の超特大サイズだけを厳選した特別な鯖です。

1本1本お店で手作りします

職人が1尾ずつ包丁で捌く

塩で余計な水分を脱水

酢で浅〆してから
1日寝かせる

赤酢と米酢のシャリに
柚子とガリを混ぜる

鯖鮨1本で鯖半身分を使う
皮はよく炙る

白板昆布を乗せて
昆布シートで包んで完成

脂が乗った肉厚の鯖に負けない
柚子とガリの特製のシャリ！

超特大の金華さばを使っているので、まず肉厚感に圧倒されます。 身の中で一番厚みのある部分はシャリと半々かそれ以上は鯖が断面を占めています。 当然、脂もバッチリ乗っているのですが、 不思議と脂の重さが気にならず次から次へと食べることができます。

瓜生さんは「酢の〆方」と「シャリに混ぜた柚子」に秘密があると言います。 鯖を酢で浅く〆て身にレア感を残していることと、 シャリに混ぜた柚子の爽やかさが脂の重さをスッと消してくれるので、 とても軽やかな鯖鮨に仕上がっています。

皮を炙った香ばしさと
絶妙なレア感もいい

皮を炙っている香ばしさとシャリに混ぜたガリの食感も相まって、 次々と口の中で香りと味と食感の変化が起きる楽しい鯖鮨です。 冷蔵庫から取り出して、30分〜1時間ほど室温に戻してからお召し上がりください。

関西発祥の棒鮨の良さを考えながら、江戸前のシャリの良さをプラスして作りました。 一口目のインパクトは少し弱いかも知れませんが、二口目、三口目と食べ進めたくなる、 そんな味に仕上がっていると思います。 是非、鮨十の江戸前棒鮨ご賞味下さい。

花板 瓜生喜章


原料の金華さばは当社（㈱食文化）が提供させていただきました。 いままでに超特大の金華さばで缶詰や干物など、「凄い」シリーズとして商品化してきました。
今回は鮨十さんと一緒に凄いシリーズの鯖鮨を作りました。 社内の試食会では鯖の肉厚感もシャリのバランスも絶賛でした。 ぜひご賞味ください。

うまいもんドットコム 植竹伸行